Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΡΓΗΣ ΞΗΡΑΝΣΗΣ

Η φάση ξήρανσης δεν είναι μόνο σημαντική, αλλά είναι απολύτως καθοριστική στον κύκλο

παραγωγής καθώς μέσω της μείωσης της περιεκτικότητας σε νερό που περιέχεται στα

ζυμαρικά, διασφαλίζουμε ότι αυτή μπορεί να παραμείνει αναλλοίωτη στο χρόνο,

διατηρώντας τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, πχ. χρώμα,

αντιληπτή γεύση και άρωμα.

Όλα αυτά συμβαίνουν εάν αυτή η διαδικασία εκτελείται σε χαμηλές θερμοκρασίες

(περίπου 40-45°) και κατά συνέπεια συμβαίνει αργά. Με αυτόν τον τρόπο τα ζυμαρικά είναι

σε θέση να διατηρήσουν τις ιδιότητες του σιμιγδαλιού όσον αφορά την πρόσληψη

βιταμινών και πρωτεΐνης.

Καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία στεγνώματος (άρα μειώνονται οι χρόνοι), χάνονται οι

ιδιότητες των ζυμαρικών, διαμορφώνοντας έτσι ένα προϊόν χαμηλότερης ποιότητας.

Σε μεγάλα εργοστάσια ζυμαρικών, τα ζυμαρικά στεγνώνουν σε τρεις ή τέσσερις ώρες, με

θερμοκρασίες που φτάνουν τους 130°. Η εξοικονόμηση χρόνου και κόστους είναι

σημαντική, αλλά αυτό συμβαίνει εξ ολοκλήρου σε βάρος της διατροφικής ποιότητας.

Ήδη στους 80° θερμοκρασίας ξήρανσης υπάρχει 40% λιγότερη βιταμίνη Β1 και 53%

λιγότερη βιταμίνη Β2.

Η περιεκτικότητα σε Λυσίνη και Μεθειονίνη, δύο βασικά αμινοξέα, μειώνεται επίσης

σημαντικά.

Επιπλέον, ξεκινώντας από τους 60°, αλλάζει η δομή του αμύλου, το οποίο ζελατινοποιείται,

γίνεται πιο σκληρό και πιο δύσκολο στην πέψη, αλλά τα ζυμαρικά δεν παραβράζουν και

παραμένουν «al dente» για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε οι καταναλωτές να πιστεύουν

ότι είναι καλύτερης ποιότητας.

Μια άλλη σημαντική πτυχή που πρέπει να λάβουμε υπόψη είναι ότι τα αποξηραμένα

ζυμαρικά υψηλής θερμοκρασίας είναι ένα νεκρό προϊόν, με μηδενική ενέργεια και

μηδενική ζωτική δραστηριότητα.

Από την άλλη πλευρά, ένα αποξηραμένο ζυμαρικό σε χαμηλή θερμοκρασία παραμένει

ζωντανό.

Όπως με το αλεύρι και το νερό στη σωστή ποσότητα γίνεται μια ζύμωση που

καθοδηγούμενη μπορεί να οδηγήσει στο ψωμί, έτσι και στα αποξηραμένα ζυμαρικά

πραγματοποιείται μια «ωρίμανση», μια πολύ ελαφριά και ανεπαίσθητη ζύμωση και οξίνιση

οι οποίες αποτελούν μέρος της γεύσης και της οργανοληπτικής τους ποιότητας.

Συνολικά, μπορούμε να πούμε ότι ένα αποξηραμένο ζυμαρικό σε χαμηλή θερμοκρασία

είναι ένα φυσικό προϊόν και γι' αυτό το μαγείρεμά του, όπως και του ψωμιού, θα έχει

βέλτιστο σημείο και χρόνο, με μικρότερη ανοχή από τα νεκρά ζυμαρικά.